蒸煮包装之巴氏杀菌
I. 定义 巴氏杀菌法（Pasteurization），又称低温消毒法或冷杀菌法，是一种在相对较低的温度下杀灭病菌的消毒方法。该方法被广泛用于食品加工中，保持食品的新鲜度和口感的同时，尽可能地减少营养成分的损失。
II. 主要原理
巴氏杀菌的处理过程中，混合原料被加热至68-70摄氏度，并保持这一温度持续30分钟。这个温度和时间的组合足以杀灭大多数致病性细菌和病原体，同时保持食品的质地和风味。随后，产品被迅速冷却至4-5摄氏度，防止细菌再次繁殖。
III. 巴氏杀菌与高温杀菌的比较
杀菌温度和时间：巴氏杀菌使用相对较低的温度（68-70摄氏度）和较短的时间（30分钟），而高温杀菌则通常需要在135摄氏度以上进行几秒钟的杀菌。
风味和口感：巴氏杀菌的产品口感接近生鲜，而高温杀菌的产品可能带有熟奶味或蒸煮味。
营养损失：巴氏杀菌导致较少的营养损失，而高温杀菌在保持产品长期耐储性的同时，可能会损失较多维生素等微量营养物质。
保存条件和保质期：巴氏杀菌产品在2-8摄氏度下可以保存3到10天，而高温杀菌产品通常在常温下可保存3到6个月，袋装的高温杀菌产品则可长达1.5个月。
IV. 巴氏杀菌的应用领域
奶制品: 牛奶、酸奶等。
果汁和饮料: 橙汁、苹果汁等。
茶和咖啡饮料: 绿茶、咖啡饮料等。
糕点和甜点: 奶油、果酱等。
V. 替代方法的研究和展望
随着食品科学的发展，人们正在研究更为先进的杀菌技术，如脉冲电场技术、超高压处理技术等，以取代传统的巴氏杀菌和高温杀菌方法。
1. 超高温灭菌法
随着技术的进步，人们还使用超高温灭菌法(UHT 超高温瞬间灭菌，高于100摄氏度，但是加热时间很短，对营养成分破坏小）对牛奶进行处理。经过这样处理的牛奶的保质期会更长，我们看到那种纸盒包装的牛奶大多数采用这种方法。
2. 杀菌贮藏技术
在液体介质中利用脉冲放电的生物效应杀菌，杀菌设备一般由供给能量的脉冲放电电源和液体物料直接杀菌的杀菌室两大部分构成，工作原理: 脉冲放电杀菌时，把液态物料作为电介质置于杀菌室两电极间隙内或连续流过杀菌室的两电极间隙，当两电极加上一定强度和频率的脉冲电场时，在液态物料中产生极强烈的生物效应杀死其中的细菌。
3. 电解杀菌
在导电的溶液中,由于在电极和溶液界面上交换电子而引起的氧化还原反应，这种技术的反应分2种，一种是在外界电能的作用下发生的，一种是没有外接电源而是靠外界的光能、热能或者其他形式的能量激发而成。
4. 交流电杀菌
一般是指果蔬汁类的液体物料内通过数百赫兹以下的低频交流电杀死微生物细菌的方法，其中有一种扩展使用方法，利用交流电的热效应，也称之为电阻加热技术，它是利用连续流动的导电液体的电阻热效应来进行加热，以达到杀菌目的。
5. .超声波杀菌
利用超声波在固体、液体、和气体中传播时的空化效应、力学效应、化学效应、热效应、弥散效应、
6. 激光杀菌
激光是一种电磁波，也是一种能量流(光子流，利用当它作用在生物体产生的一些特殊生物效应(化学反应、热效应、电子效应、压力效应、生物刺激效应)的工作原理杀菌。
7. .脉冲强光杀菌
利用强烈白光闪照的技术进行杀菌，该技术一般用于处理食品的表面杀菌，可以延长透明物料的预包装食品的货架期。
8. 磁场杀菌
无论是恒定磁场还是脉冲磁场都能有效地抑制某些微生物和细菌的生长，当达到一定的磁场强度时利用通过抑制食品的自由基活动、影响蛋白质和酶的活性使酶、氨基酸、核酸、蛋白质等生物大分子失去活性，杀死细菌。
9. 微波杀菌
(1) 微波能的热效应:在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体会因分子极化现象，吸收微波能升温，从而使其蛋白质变性，失去生物活性。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用。
(2)微波能的非热效应:高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变，使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异而丧失活力或死亡。在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡原因之一
VI. 结论 在选择蒸煮包装方法时，制造商应根据产品的性质和市场需求选择合适的杀菌方法。巴氏杀菌作为一种较为传统但仍然广泛应用的方法，保持了食品的口感和大部分营养成分。然而，新的杀菌技术的涌现为食品加工业带来了更多可能性，值得我们在未来的研究和实践中加以探索和应用。
