可蒸煮包装：巴氏杀菌

一、定义

巴氏杀菌法，又称低温消毒法或冷灭菌法，是一种在较低温度下杀死细菌的消毒方法。它广泛应用于食品加工，可以保持食品的新鲜度和口感，同时最大限度地减少营养成分的损失。

二、主要原则

在巴氏杀菌过程中，将混合好的食材加热至68-70℃，持续30分钟。在此温度和持续时间内，足以杀死大多数致病细菌和病原体，同时保留食品的质地和风味。之后，产品会迅速冷却至4-5℃，以防止细菌再次生长。

三、高温灭菌与巴氏灭菌的比较

• 温度和时间：巴氏杀菌采用相对较低的温度（68-70摄氏度）和较短的时间（30分钟），而高温杀菌通常需要在135摄氏度以上的温度下杀菌几秒钟。

• 风味和质地：巴氏杀菌产品保留了更接近新鲜的味道，而高温灭菌产品可能有煮熟或煮沸的味道。

• 营养损失：与高温灭菌相比，巴氏灭菌法造成的营养损失更少，高温灭菌虽然可以确保较长的保质期，但可能会导致维生素和其他微量营养素的流失。

• 储存条件及保质期：巴氏杀菌产品在2-8℃下可保存3-10天，高温杀菌产品通常可在室温下保存3-6个月，袋装高温杀菌产品可保存长达1.5个月。

巴氏杀菌的应用

• 乳制品：牛奶、酸奶等。

• 果汁和饮料：橙汁、苹果汁等。

• 茶和咖啡：绿茶、咖啡等。

• 糕点和甜点：奶油、果酱等。

五、替代方法的研究与展望

随着食品科学的进步，人们正在研究更先进的灭菌技术来取代传统的巴氏灭菌和高温灭菌，如脉冲电场技术、超高压处理技术等。

1.超高温灭菌

科技的进步也促成了超高温灭菌（UHT）技术的运用。UHT是在100℃以上对牛奶进行瞬时灭菌，但加热时间很短，对营养成分的破坏很小。用这种方式处理的牛奶保质期会更长，目前大多数纸盒包装的牛奶都采用这种方式。

2.灭菌贮藏技术

利用脉冲放电的生物效应对液体介质进行杀菌时，灭菌设备一般由脉冲放电电源和液料直通灭菌室两部分组成。脉冲放电灭菌时，液料被置于灭菌室两个电极之间的缝隙中，或在两个电极之间持续流动。当在两个电极上施加一定强度和频率的脉冲电场时，就会产生很强的生物效应，将液体中的细菌杀灭。

3.电解杀菌

在导电溶液中，氧化还原反应是在电极与溶液界面处通过电子交换而发生的，分为两种：一种是在外界电能作用下发生的，一种是在没有外界电源的情况下，由外界光能、热能或其他形式的能量激发发生的。

4.交流电灭菌

一般是指将低于数百赫兹的低频交流电通入果蔬汁中，杀死其中的微生物细菌。还有一种延伸的用法是利用交流电的热效应，又称电阻加热技术，即利用连续流动的导电液体的电阻热效应进行加热，从而达到杀菌的目的。

5.超声波灭菌

利用超声波在固体、液体、气体中传播时的空化效应、机械效应、化学效应、热效应、色散效应等作用，达到杀菌的目的。

6.激光灭菌

激光不仅是一种电磁波，更是一种能量流（光子流），它通过一些特殊的生物效应，如化学反应、热效应、电子效应、压力效应、生物刺激效应等，达到杀菌的目的。

7. 脉冲高光灭菌

强白闪杀菌技术一般用于食品表面杀菌，延长透明包装材料的预包装食品的保质期。

8.磁场灭菌

恒定磁场和脉冲磁场都能有效抑制一些微生物和细菌的生长，当达到一定磁场强度时，通过抑制食品的自由基活性，影响蛋白质和酶的活性，使酶、氨基酸、核酸、蛋白质等生物大分子失活，从而杀死细菌。

9.微波消毒

（1）微波能的热效应：在一定强度的微波场作用下，食品中的昆虫、细菌等吸收微波能量，因分子极化而升温，使其蛋白质变性，失去生物活性。微波的热效应主要起快速升温和杀菌的作用。

（2）微波能的非热效应：高频电场也使微生物的膜电位和极性分子结构发生改变，使微生物体内的蛋白质和生理活性物质发生变异，失去活力或死亡。它在常规物理灭菌中起着特殊的灭菌作用，也是细菌死亡的原因之一。

六、结论

在选择蒸煮包装时，制造商应根据产品性质和市场需求选择合适的杀菌方法。巴氏杀菌法是一种较为传统但仍被广泛应用的方法，它能够最大程度地保留食品的风味和营养成分。然而，新型杀菌技术的出现为食品加工行业带来了更多的可能性，值得我们在未来的研发和实践中探索和应用。